《 中國烹飪基本功訓(xùn)練 》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息

填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學(xué)時(shí)須分別說明理論學(xué)時(shí)和總學(xué)時(shí)。

二、課程性質(zhì)與任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

本課程為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專門化方向課程，是針對(duì)烹飪工藝與營養(yǎng)專

業(yè)崗位設(shè)置的一門實(shí)訓(xùn)課程，同時(shí)也是一門專業(yè)核心課，其主要功能是讓學(xué)生熟

悉烹飪崗位的基本程序和原則，為第二學(xué)期中國烹調(diào)工藝課程的學(xué)習(xí)打下理論和

實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)。

由于本課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān)，為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期，與后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程的后續(xù)課程有《中國烹調(diào)工藝》、《冷菜制作》、《食品雕刻》等，這些課程的開設(shè)都要建立在《中國烹飪基本功訓(xùn)練》課程開設(shè)的基礎(chǔ)上。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以系統(tǒng)的了解烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)方面的知識(shí)和技能，有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識(shí)要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

本課程每個(gè)任務(wù)的學(xué)習(xí)都以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目作為活動(dòng)的載體，以工作任務(wù)為中心整

合相關(guān)理論與實(shí)踐，把新規(guī)范《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則

（GB29922-2019）貫穿于課程始終。 實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。掌握刀工（基本刀法、

各類刀具使用、烹飪?cè)系牡豆こ尚巍⑴腼兓ǖ豆に嚕⑸坠Γǜ黝惿拙呤褂眉?/span>

勺功基本技能），干貨原料漲發(fā)，火候與油溫、調(diào)味等技能，具備從事中餐烹飪

專業(yè)崗位的基本職業(yè)能力。

三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)

（一）核心素養(yǎng)

一個(gè)優(yōu)秀的廚師或者餐飲從業(yè)者不但要有必備的知識(shí)和技能，更要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)到必備的知識(shí)與技能并逐步形成正確的價(jià)值觀和良好的職業(yè)道德。

1、扎實(shí)的基本功

通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠掌握菜肴烹調(diào)的基本技能，包括熟練的刀工勺工技能，并能夠運(yùn)用到實(shí)際的崗位工作中，能夠正確的運(yùn)用各種漲發(fā)方法對(duì)不同質(zhì)地的干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，能夠正確的識(shí)別火候和油溫，并能夠在菜肴的烹制過程中能夠根據(jù)不同的烹調(diào)方法和菜品的質(zhì)地要求合理的控制火候和油溫，能夠掌握調(diào)味的原則，會(huì)調(diào)制常見的味型，并能夠不斷的創(chuàng)新。

2、全面的烹飪理論知識(shí)

 通過本課程的學(xué)習(xí)能夠掌握一定的理論知識(shí)，刀工、勺工的力學(xué)原理，干貨原料漲發(fā)的原理，油溫的識(shí)別判斷依據(jù)，油溫的分類，常見的味覺現(xiàn)象，以及調(diào)味品的存放要求。

3、良好的職業(yè)道德

中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會(huì)責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識(shí)，保護(hù)野生動(dòng)物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識(shí)，一個(gè)飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運(yùn)轉(zhuǎn)。

（二）課程目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)。

通過本課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握本課程的刀工、勺功等基本知識(shí)，干貨原料的漲發(fā)原理以及技能，烹調(diào)所需火候、油溫，烹調(diào)所需調(diào)味知識(shí)與技能。

2、能力目標(biāo)。

讓學(xué)生通過完成刀具及刀法合理訓(xùn)練運(yùn)用、勺功訓(xùn)練及勺的養(yǎng)護(hù)處理、干貨原料的漲發(fā)，火候油溫，調(diào)味等項(xiàng)目的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練使學(xué)生掌握烹調(diào)菜肴所需的基本技能。

3、素養(yǎng)目標(biāo)。

養(yǎng)成“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)是求事”的良好品德。具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度；嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)形成規(guī)范操作意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神、服從意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)。通過工作任務(wù)設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)生與人交流的能力、最終增強(qiáng)解決問題的能力。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊及學(xué)時(shí)安排

中國烹飪基本功訓(xùn)練課程分為課堂學(xué)習(xí)模塊和實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學(xué)習(xí)模塊主要采用理實(shí)一體化教學(xué)，在教室和烹飪基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括以下項(xiàng)目：刀具、刀法的的訓(xùn)練及合理利用、勺功訓(xùn)練及勺的養(yǎng)護(hù)處理、干貨原料的漲發(fā)訓(xùn)練、火候油溫的訓(xùn)練、不同味型的調(diào)味訓(xùn)練。

實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室、萬品酒店、食品公共研發(fā)平臺(tái)，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括砧板崗位的頂崗、打荷崗位的頂崗、炸鍋崗位的頂崗，方便調(diào)味醬料包的創(chuàng)新研究。

五、課程內(nèi)容

六、學(xué)業(yè)質(zhì)量

（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵（具體通過核心素養(yǎng)及表現(xiàn)列表展現(xiàn)）

學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。 高等職業(yè)教育專科學(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結(jié)合課程內(nèi)容，對(duì)學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平（具體通過學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)列表展現(xiàn)）

學(xué)業(yè)質(zhì)量是教育質(zhì)量的重要組成部分，依據(jù)國家課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)業(yè)質(zhì)量水平測(cè)試，有助于全面了解學(xué)生在本學(xué)科學(xué)業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀，對(duì)教育質(zhì)量的改進(jìn)和提升具有促進(jìn)作用。烹飪工藝與營養(yǎng)課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為二級(jí)，每級(jí)水平主要表現(xiàn)為學(xué)生對(duì)該學(xué)科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運(yùn)用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關(guān)鍵特征。

水平一：掌握烹飪基本功中基礎(chǔ)模塊的基本知識(shí)和基本技能，能夠掌握各個(gè)部分所要求掌握的知識(shí)點(diǎn)，掌握烹飪基本功操作過程中的正確的操作方法。

水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識(shí)技能，能運(yùn)用所用模塊知識(shí)較好的支持專業(yè)學(xué)習(xí)，對(duì)課程中每個(gè)知識(shí)模塊在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用有比較深入的理解和運(yùn)用。

學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

七、課程實(shí)施

（一）教學(xué)要求

1、在教學(xué)實(shí)施中，要充分使用電子教案、烹飪專業(yè)圖片、專業(yè)多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，從而加強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的了解和認(rèn)識(shí)和。

2、本課程的教學(xué)重點(diǎn)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能、崗位操作的能力，應(yīng)以學(xué)生為本，注重教與學(xué)的互動(dòng)，通過教師的操作示范，教師再作出任務(wù)引導(dǎo)，組織學(xué)生進(jìn)行動(dòng)手能力訓(xùn)練和專業(yè)技能操作訓(xùn)練，讓學(xué)生在實(shí)踐訓(xùn)練中增強(qiáng)崗位工作能力。

3、教師必須重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，更新觀念，創(chuàng)新教學(xué)手段，探索高職生創(chuàng)新能力發(fā)展的新思路，提供學(xué)生個(gè)體主動(dòng)發(fā)展的外部環(huán)境，積極引導(dǎo)學(xué)生提升崗位技能。

（二）學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)

本課程的學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)，主要評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能兩大方面。

1、突出形成性評(píng)價(jià)，結(jié)合項(xiàng)目任務(wù)（或模塊）考核等手段，加強(qiáng)專業(yè)能力教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重學(xué)習(xí)流程中專業(yè)能力的養(yǎng)成。

2、強(qiáng)調(diào)課程結(jié)束后的總結(jié)性評(píng)價(jià)，注重考核學(xué)生所擁有的綜合職業(yè)能力及水平，對(duì)在職業(yè)能力的形成過程中有創(chuàng)新能力的學(xué)生應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)。

3、建議在教學(xué)任務(wù)中分任務(wù)（模塊）評(píng)分，在課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行綜合考核。

職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)

職業(yè)技能評(píng)價(jià)

各任務(wù)模塊可按照下表進(jìn)行評(píng)價(jià)：

說明：本課程單獨(dú)考核評(píng)價(jià)，按百分制設(shè)計(jì)并考評(píng)，60分為合格。

（三）教材編寫及選用

1、教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)充分體現(xiàn)“能力本位，開放式課堂”的教學(xué)理念。

2、一體化課程或?qū)嵺`課程教學(xué)指導(dǎo)文件應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動(dòng)分解成若干典型的工作任務(wù)，按完成工作任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)要求和操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織學(xué)習(xí)內(nèi)容；專業(yè)理論課按照模塊化形式組織學(xué)習(xí)內(nèi)容。

3、教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)堅(jiān)持以學(xué)生為本，充分體現(xiàn)“行動(dòng)導(dǎo)向”，應(yīng)盡量通過任務(wù)引領(lǐng)、理實(shí)一體、強(qiáng)化訓(xùn)練的運(yùn)用增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。文字表達(dá)應(yīng)簡明扼要，符合高職生的接受能力。

4、教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容應(yīng)符合崗位發(fā)展，應(yīng)及時(shí)將烹飪專業(yè)最新使用的工藝編入文件，使教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容更貼近中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。

5、教學(xué)指導(dǎo)文件中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要具有可操作性。

（四）課程資源開發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

1、注重與烹飪專業(yè)教學(xué)相關(guān)的實(shí)物、標(biāo)本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。

2、積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)學(xué)生知識(shí)和能力的拓展。

3、搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，充分運(yùn)用行業(yè)優(yōu)勢(shì)，提供學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)的需要，在產(chǎn)學(xué)合作中密切關(guān)注學(xué)生能力形成與教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。

（五）教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

1、基本要求

高等職業(yè)教育專科的專業(yè)課教師應(yīng)有理想信念、良好的師德師風(fēng)，符合教師專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，有教師資格證，有專業(yè)本科及以上學(xué)歷。有扎實(shí)的學(xué)科專業(yè)知識(shí)和學(xué)科教學(xué)知識(shí)，有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、反思能力，能夠適應(yīng)專業(yè)需求，開展教學(xué)研究。

教師應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)專業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，不斷更新教育理念，主動(dòng)研究行業(yè)新動(dòng)向。根據(jù)行業(yè)崗位要求，制定適應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。樹立終身學(xué)習(xí)的理念，制定切實(shí)可行的發(fā)展計(jì)劃。

專業(yè)提升

專業(yè)課教師要定期到行業(yè)、企業(yè)中參加社會(huì)實(shí)踐，支持教師通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)獲得本專業(yè)相關(guān)的高級(jí)等級(jí)證書，提升教師的“雙師”素質(zhì)。定期對(duì)教師在教學(xué)理論、教學(xué)方法和教育技術(shù)等方面進(jìn)行培訓(xùn)；鼓勵(lì)教師申報(bào)科研課題和教學(xué)成果獎(jiǎng)，提高教學(xué)研究能力；支持教師參加相關(guān)職業(yè)技能大賽和教學(xué)能力比賽，切實(shí)提升教師的專業(yè)化水平；支持教師參與國際交流、訪學(xué)、研修等項(xiàng)目，拓寬視野，提高跨文化交際能力。

2、團(tuán)隊(duì)建設(shè)

要重視專業(yè)教師隊(duì)伍的建設(shè)，優(yōu)化師資隊(duì)伍年齡、性別、職稱與學(xué)歷結(jié)構(gòu)，從整體上增強(qiáng)專業(yè)教師隊(duì)伍的實(shí)力和競(jìng)爭力。建立學(xué)科帶頭人制度，組建教師創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成教師之間互相學(xué)習(xí)的教研機(jī)制和專業(yè)發(fā)展機(jī)制，開展教師之間的合作教學(xué)與研究；吸納行業(yè)、企業(yè)人員，建立結(jié)構(gòu)合理、專兼融合的教師隊(duì)伍。