一、課程基本信息

填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學時須分別說明理論學時和總學時。

二、課程性質與任務

（一）課程性質

《營養配餐》是營養配餐專業的核心課程，該課程主要是通過對營養素、人體體格檢查、營養配餐的計算和評價調整以及中國居民膳食指南等方面來研究人體營養的一門學科。它的教學要求大致有四個重要方面：其一就是在對食物營養攝入量和食物本身所包含的營養素具有基本辨別能力的基礎上，掌握營養調查與分析的方法；其二，使學生能準確推薦合理營養搭配及標準膳食營養搭配方案；其三，使學生能夠為一般個體及群體編制食譜，并進一步對特殊人群進行營養指導和營養宣教。因此，本門課程為營養與配餐專業學生后期的學習和就業打下堅實基礎。

由于本課程是營養配餐專業的核心課程，并且與該專業其他課程的學習直接相關，為其他課程的學習打下基礎，所以該課程開設在學生入學后的第一學期，與后續課程銜接得當。本課程的同步課程有《食品營養》、《營養學基礎》、《餐飲服務與管理》、等；后續課程有《烹飪基礎》、《食品質量與安全》、《飲食保健》、《中國飲食文化》等，這些課程的開設都要建立在《營養配餐》課程開設的基礎上。通過學習，學生可以系統的了解營養配餐專業方面的知識和技能，有助于學生整體把握該專業知識要求、能力要求、技能要求，為今后的就業打下堅實基礎?！稜I養配餐》整個課程的設計是由淺入深、由概論到細化、由基礎到專業，非常注重教學內容之間的銜接。

（二）課程任務

全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，滿足國家職業教育發展戰略對人才培養的要求，因此，《營養配餐》旨在培養具有良好的職業道德和敬業精神，掌握基本的營養配餐方面的理論知識和實際操作能力，德、智、體、美全面發展的、從事營養配餐服務、營養師、餐飲服務等的應用性專門人才。課程緊密結合經濟和社會發展及市場的需求，以培養適應社會需要的技術應用能力并使學生成為效能型服務人才為目標，以課程專業理論教學環節、模擬實訓教學為基礎，通過先進的、靈活多樣的、科學的教學方法與手段，加強學生的職業素質和職業精神培養，使學生既具備較高的業務素質，又具有良好的思想素質和敬業精神，且能夠運用食品營養與衛生的知識實施餐飲服務和營養配餐的基本技能，做到理論知識與實際操作能力的合理結合的目的。

三、核心素養與課程目標

（一）核心素養

    教育的目的不止在教書，出發點更在于育人。核心素養是育人價值的集中體現，是學生通過課程理論學習與實踐學習掌握相關專業知識與技能，并逐步形成正確的價值觀、良好品格和關鍵素質。高等職業教育專科營養配餐的核心素養主要包括思想意識、營養配餐科學運算思維、配餐成果應用創新與轉化、營養宣教社會責任四個方面。

（二）課程目標

1.具體課程目標

1.1總體目標

根據學校的辦學定位和人才培養需求，結合營養烹飪系營養配餐專業生源的基本情況以及市場的崗位需求情況，本門課程的教學目標是培養與營養相關行業及餐飲業所需要的懂得營養基本理論知識并且具備一定的實踐操作能力的高技能應用型人才，在教學中要向學生完整地介紹營養配餐人員、營養師、餐廳服務人員、餐飲管理人員等的工作所需的營養配餐知識、方法與技能操作，積極為我國營養相關行業培養專業人才。

1.2專業技能目標

①通用能力：適應數字化、智能化技術環境，具有探究學習、終身學習、分析問題和解決問題的能力；具有良好的語言、文字表達能力和溝通能力；具有團隊合作能力。

②專業能力：能熟練查詢和運用食品標準、法律法規等；熟悉食品原料及食品中的營養元素、科學配比及健康指標；具備食品營養素的分析檢測的能力，具備營養教育與咨詢、營養配餐與指導、營養標簽的編制，營養食品的開發等基本能力，具備慢病管理能力及生活方式病的營養指導能力，能夠對食品營養與配餐技術成果轉化提供營養分析技術與配餐技術支持。

 1.3理論知識目標

了解食品文化、食品行業發展史；明確食品營養與配餐技術成果轉化的重要意義，了解食品營養與配餐行業發展動態和新產品、新技術、新方法；了解創新創業相關政策。掌握本專業必需的基礎化學、生物化學、微生物學、營養學、營養配餐學、衛生學等；掌握食品營養成分的分析、具備營養教育與咨詢、營養配餐與指導、營養標簽的編制、營養食品的開發等基本能力。

四、課程結構

（一）課程模塊

營養配餐課程分為課堂學習模塊和實踐轉化創新創業兩大模塊。

課堂學習模塊主要采用理實一體化教學，在教室和營養配餐仿真實訓室完成，主要學習內容包括以下項目：營養發展史、營養相關政策、膳食調查、人體營養狀況評價、食譜編制、食譜調整、營養咨詢與教育。

實踐轉化創新創業模塊主要是在營養配餐實訓室、萬品酒店、食品公共研發平臺，大樹食品等校企合作企業完成，主要學習內容包括膳食調查、食譜編制、特殊人群營養配餐設計、慢性病人群營養配餐設計、各類營養餐的制作。

（二）學時安排

五、課程內容

（一）課堂教學模塊

項目一、營養發展史、相關政策法規及新技術《人體體成分分析技術》

（1）內容要求

了解我國及世界營養的發展歷史，熟悉營養相關政策、法規及新技術《人體體成分分析技術》。

掌握營養配餐的考核內容、考核方式及考核要求。

能熟練運用營養相關政策，熟悉相關法規及行業發展現狀。

（2）教學提示

在健康中國2030背景下，采用案例教學，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學資源，介紹我國及世界營養的發展歷程，了解國家相關法律法規、政策新技術《人體體成分分析技術》。

1）任務描述

通過國民營養計劃（2017-2030）的學習，使學生了解國民營養計劃的主要內容和主要目標任務。通過“健康中國2030”規劃綱要的學習，使學生了解綱要的指導思想、戰略主體及戰略目標。通過對中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）的解讀，使學生了解中國居民營養與慢性病之間的關系 。通過對《中華人民共和國食品安全法》（2015）、預包裝食品營養標簽通則（GB28050-2011)、網絡食品安全違法行為查處辦法（2016）等相關法規及標準的學習，使學生樹立正確的價值導向和遵紀守法意識。

2）任務分析

使學生了解國民營養計劃的主要內容和主要目標任務，了解“健康中國2030”規劃綱要的指導思想、戰略主體及戰略目標，了解我國居民營養現狀，了解我國現行標準法規與政策。

3）相關知識

國民營養計劃的主要內容和主要目標任務：①生命早期1000天營養健康行動②學生營養改善行動③老年人群營養改善行動④臨床營養行動⑤貧困地區營養干預行動⑥吃動平衡行動。“健康中國2030”規劃綱要的指導思想、戰略主體及戰略目標：普及健康生活，優化健康服務，完善健康保障，建設健康環境，發展健康產業，健全支撐與保障，強化組織實施。通過中國居民營養與慢性病狀況報告（2020），了解中國居民營養與慢性病之間的關系 。通過對營養相關國家標準、行業標準及行政法規的了解，在保證食品安全的基礎上學習營養配餐相關知識。

4）任務實現

    通過對國家營養相關政策的解讀，使學生樹立愛國意識。熱愛黨，熱愛祖國，熱愛人民；努力學習思想理論，有較強的上進心和人生遠大理想；有求真務實，勇于創新的精神；遵紀守法，有較強的社會責任感；有正確的人生觀、世界觀、價值觀和道德觀。在思想政治態度端正的前提下，圍繞國家營養健康產業相關政策，樹立合理膳食的意識，提升專業技能，提高專業素養。

5）能力拓展

 將營養相關政策結合學校的文化活動（如全國學生營養日等）、公益勞動（如營養宣教）、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的全面、個性化的發展需要。

項目二、膳食調查

 （1）內容要求

了解膳食調查的目的意義。掌握各種膳食調查方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟。能進行膳食營養素及能量計算、評價，并提出改進的方法。

（2）教學提示

結合項目一的理論基礎，采用知識講解的方式使學生熟悉中國居民膳食指南和平衡膳食概念，配合分組討論讓學生學習自己總結膳食調查的方法和形式，整合現有的教學資源，介紹食物攝入量調查的方法和具體操作，掌握食物重量的估計，食物可食部和廢棄率的計算，如何使用中國食物成分表。

任務1 膳食調查方法

1）任務描述

常見的膳食調查方法如下：稱重法、記賬法、詢問法、頻率法、膳食史法、化學分析法、24小時回顧法。

2）任務分析

稱重法是對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F體、家庭或個人的膳食調查，根據食物消費量計算出每人每天各種營養素的平均攝入量，調查時間為3—7天。稱重法比較準確，但工作量較大，不適合大規模的調查。對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。

詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調查對象經常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內每日所攝入的食物種類和數量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長發育及健康的長期影響。

記賬法：查賬法是大規模進行膳食調查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、部隊等集體食堂單位，可查閱某一時期內各種食物消費總量，并根據同一時期的進餐人數，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量。

頻率法：食物頻率法調查對象過去1年內所攝入的33類食物及油鹽和調味品的攝入頻率及攝入量。

膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現在更為重要,廣泛用于流行病學調查. 不詢問過去數日內的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時間(甚至一年以上)的 膳食習慣等。一般在正常調查中較少用之。

化學分析法：是將調查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養素含量的方法。該法手續復雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。24小時回顧法：是通過詢問被調查者、對象回顧和描述在調查時刻以前24小時內攝入的所有食物的數量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。

3）相關知識

稱重法準確性高，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性。

查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進餐人數統計準確是此方法實施的前提，如與稱重法結合使用可提高準確性。

詢問法簡便易行，但因受被調查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結果不夠準確調查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調查對象對膳食進行回顧；同時調查者還必需借助食物模型（或實物）和測量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。

膳食史法已被廣泛用于：營養流行病學調查研究，當食物消耗種類多，隨季節變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。膳食史法的優點是可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。

4）技能訓練

①稱重法：進餐總人數統計:對群體進行調查時：如年齡、性別、勞動強度構成不同，應作個人進餐記錄，并使用加權法進行平均供給量標準計算。如每餐進餐人數不同，應用人日數進行計算：人日數是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比常規餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3稱重法步驟

準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食  從市場采購的樣品——市品  市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部  食品烹調后的重量——熟重  吃剩飯菜的重量——剩余量

計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。

②記賬法記錄食物消耗量：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

5）任務實現

通過食物攝入量調查基本知識的學習，能夠進行食物重量估計，食物可食部與廢棄率的計算，膳食調查結果的計算與評價。

6）能力拓展

    在掌握膳食調查結果的分析與評價基礎上，能夠提出改進意見和建議。

項目三、人體營養狀況評價

1）任務描述

了解人群營養狀況評價的意義

 熟悉并掌握不同人群體格測量評價人體營養狀況的測量指標及方法。

2）任務分析

人們通過科學合理的營養與平衡膳食可以使機體處于正常的健康狀態。而要做到合理營養，就要了解機體的營養狀況。因此，人群營養狀況評價是一切營養科研工作和營養處方設計的依據。人體營養狀況評價，一般包括膳食調查、體格測量和資料分析、人體營養水平的生化檢驗以及營養不足或缺乏的臨床檢查等方面的綜合評價。

3）相關知識

人體體格測量是評價機體膳食營養狀況的常用方法。特別是對于學齡前兒童的測量結果，?？梢苑从骋粋€地區人群的的營養狀況。

體格測量工作應標準化。在進行體格測量工作時，首先要做好相關的準備工作：

其一，準備好體格測量工作所需要的各種測量工具

其二，選定一名富有經驗者或者測量組組長，帶領5至10名的測量工作人員參與體格測量工作，并填寫好相關的表格。

第三，實施測量。

第四，數據的計算與比較。

第五，分析評價。

任務1 嬰幼兒體格的測量——身長、頂-臀長、頭圍、胸圍和體重

（一）嬰幼兒的生理特點

在醫學上，嬰幼兒的年齡劃分一般是指0～3歲時期，其中嬰兒期是指1歲以內，幼兒期是指1～3歲。嬰幼兒期是人一生中生長發育最為旺盛的階段之一

（二）各項指標的測量

1.嬰幼兒身長和頂—臀長的測量

（1）測量儀器：臥式標準量床或量板，用于3歲以下嬰幼兒

（2）測量方法：進行身長測量時，要求被測嬰幼兒脫去鞋子、襪子、帽子等，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由一名住手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，如圖4-1-1所示建議測量人員位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟，讀取圍板上刻度讀數，即為嬰幼兒的身長，以CM為記錄單位，保留小數點后一位。然后，測試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動足板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數即為嬰幼兒的頂一臀長，以CM為記錄單位，保留小數點后一位。

2．嬰幼兒頭圍的測量

（1）頭圍：指頭的最大圍徑，即是從雙側眉弓上緣經后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度 ，可以間接反映顱內容量的大小。頭圍也是嬰幼兒體格測量中常用的橫向發育的測量指標。

（2）頭圍測量方法：要求被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆及左側眉弓上緣回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數，以cm為記錄單位，保留小數點后一位，如圖4-1-2所示。

測量時，嬰幼兒需脫帽，所用的測量軟尺（無伸縮性材料制成的卷尺）應緊貼皮膚，不能打折；長發或梳辮者，應先將頭發在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。

（3）頭圍測量的意義

頭圍大的人大腦重量也較高。頭圍大小也與遺傳有一定關系。頭圍的大小還可能與佝僂病、腦積水、巨腦畸形等一些疾病有關。

3.嬰幼兒胸圍的測量

經兩肩胛骨下緣繞胸圍一圈回至零點，讀取的數值即是胸圍。測量者應立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。

4．嬰幼兒體重的測量

要在寶寶排去大小便后及空腹的情況下進行，測量后減去衣服、尿布的重量即是。測量小兒的體重儀器：最好選用杠桿式秤，如鉤秤、磅秤等。

嬰幼兒體重的測量方法，可以有以下幾種：①用嬰兒磅秤測量：這種嬰兒磅秤其最大稱重量一般不超過15千克，測量時將小兒放于秤盤中央即可讀取小兒的毛體重。②用嬰兒布兜加鉤秤測量：這種方法所用的秤一般為最大稱重不超過10千克的鉤秤；嬰兒布兜可用一塊較結實的邊長約50～60厘米的布制成，在其四角縫上較牢固的帶子。測量時將嬰兒放在布兜中央，拎起帶子將布兜掛在秤鉤上即可測量嬰兒的毛體重。測量時要注意防止秤砣滑脫以免砸傷孩子，也要注意不要將布兜提得太高以免小兒跌落受傷，最好在床上給嬰兒稱體重，這樣比較安全。③如無上述種類的秤時，可先由孩子媽媽抱著孩子站在普通大磅秤上稱體重，然后再稱媽媽的體重，用第一個重量減去第二個重量即為嬰兒的毛體重，但這種方法準確性不如前面兩種方法。

任務2 兒童體格的測量——身高、坐高、體重及體格圍度

身長指臥位長度。測量身長可使用標準的量床或攜帶式量板；

身高指立位長度。身高可用身長計或固定于墻壁上的立尺或軟尺測量。

體重：新生兒用嬰兒磅秤，最大載重為15公斤，準確讀數至10克；亦可用特制木桿式市秤，最大載重為10公斤，準確讀數至50克。1個月至7歲兒童用桿式體重計，最大載重50公斤，準確讀數至50克，亦可用經鑒定的吊式木桿市秤，其載重限及準確度同前。

頭圍：取立位、坐位或仰臥位，測量者立于被測量者之前或右方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕眉粗隆最高處而同至零點，讀至0.1厘米。量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱。長發者應先將頭發在軟尺經過處分開。

胸圍：被測者處于平靜狀態，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，測量者立于其前或右方。用左手拇指將軟尺零點固定于被測者胸前乳頭下緣(男孩及乳腺尚未突起的女孩)，乳腺已突起的女孩可以胸骨中線第四肋間高度為固定點，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛下角下緣為準，經左側而回至零點，使軟尺輕輕接觸皮膚(1歲以下皮下脂肪松厚兒童稍緊)，取呼氣及吸氣時的平均值，讀至0.1厘米。

任務3 成人體格的測量——身高及體重、上臂圍、皮褶厚度

①成人身高的測量

測量時間：一般在上午10時左右進行，此時身高為全天中間值。

身高測量的儀器：電子身高計或機械身高計進行測量，儀器的誤差不得大于0.5厘米。

測量方法：是受試者赤足，背向立柱站立在身高計的底板上，軀干自然挺直，上肢自然下垂，兩腿伸直，兩足跟并攏，足尖分開約60°，頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與眼眶下緣最低點呈水平位（兩點呈水平）。與立柱相接觸，呈“三點靠立柱”站立姿，測試人員單手將水平壓板沿立柱向下滑動至受試者頭頂，讀數時，測試人員雙眼與水平壓板平面等高讀數?；虻蕊@示屏上顯示的數值穩定后，記錄顯示的數值。記錄以厘米為單位，精確到小數點后1位。測量誤差不得超過0.5厘米。

記錄方式：將讀數（含小數點后1位）填入方格內。 如果受試者身高不足100厘米，則在方格首位加“0”，如：某受試者，身高測量值為99.6厘米，則記錄為099.6。

②體重測量：

體重的測量，反映蛋白質和能量營養狀況的重要指標。個體體重測量宜在早晨空腹排便之后進行。

體重測量的方法一般采用體重計，讀數以千克為單位，記錄至小數點后1位。常用的有機械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計、電子式體重計等。

測量前應用標準砝碼檢驗和校對電子體重計的準確度和靈敏度。準確度要求誤差不超過0.1%，即每百千克誤差小于0.1千克。測量時，電子體重計應放在平坦地面上，調整0點至刻度尺水平位。被測量者赤足，男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲、短袖衫，站在秤臺中央。測試人員讀數以千克為單位，精確到小數點后一位。記錄員復誦后將讀數記錄。測試誤差不超過0.1千克。

③上臂圍的測量

上臂圍的測量一般取上臂自肩峰與尺骨鷹嘴連線中點的臂周長。測試儀器采用無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

④皮褶厚度的測量

皮褶厚度的測量不僅可以反映體脂分布情況，也可從不同部位的皮褶厚度推算出體脂總量，對判斷人體的營養狀況具有重要意義。人體的脂肪大約有2/3貯存在皮下組織，通過測量皮下脂肪的厚度，不僅可以了解皮下脂肪的厚度，判斷人的肥瘦情況，而且還可以用所測得的皮脂肪厚度推測全身的脂肪的數量，來評價人身組成。

4）技能訓練

同學之間互為受試對象，練習成人常見體格指標的測量，練習使用皮褶厚度儀測量皮褶厚度。在測量過程中注意測量的準確性和數據記錄的準確性。

5）任務實現

在了解人體營養狀況評價的意義的基礎上，熟悉并掌握不同個體體格測量評價人體營養狀況的測量指標及測量方法。

6）能力拓展

在人體體格測量的基礎上，能更進一步了解人體營養相關疾病的發病原因、臨床癥狀，并提出有效的預防措施。

項目四、食譜編制及食譜調整

（1）內容要求

掌握計算法編制食譜的方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟，能進行膳食營養素及能量計算、評價，并提出改進的方法。

（2）教學提示

在課堂教學模塊項目二的理論基礎上，采用案例教學和實訓教學的方式，充分利用校內營養配餐實訓室、食品公共研發平臺等教學資源，掌握各種食譜編制方法的具體實施、營養素計算及評價等操作技能。

任務1 計算法編制食譜

1）任務描述

掌握食譜設計中主食的計算方法、副食的計算方法、油脂的計算方法；

掌握一般人群平衡膳食的設計原則、掌握食譜編制的原則及方法；

2）任務分析

人類對營養的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。

配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機體消耗時的能量平衡，產能營養素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，則造成營養不良。

蛋白質以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營養素每日達到推薦攝入量的90﹪為合格。

①能量 成人能量代謝與基礎代謝、食物熱效應以及勞動強度有關。能量供給允許在±10﹪內浮動。

②蛋白質  成人按沒千克體重1.2克蛋白質作為食物攝入量計算依據。蛋白質占能量的10﹪--15。

③脂肪  一般不宜超過30﹪。

④碳水化合物  占總能量的55﹪--60﹪為宜，每天攝入量以20—30g為宜。

⑤礦物質  鐵的參考攝入量女性較高與男性。

維生素  維生素A的主要來源是胡蘿卜素。

3）相關知識

勞動分級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動

食物類別識別：第一類：谷類及薯類  主要含有多量的碳水化合物。第二類：動物性食物  主要含蛋白質等物質。第三類：大豆及其干制品  含有優質的蛋白質、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類   主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物  主要提供能量。

食物選擇要點和膳食平衡原則：我國傳統飲食習慣比較合理，具有三大優點：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營養素水平的齊全和適宜。

4）技能訓練

①確定用餐對象全日能量供給量

能量是維持生命活動正常進行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內貯存，使人體發胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。

②計算宏量營養素全日應提供的能量 

能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，

為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據本地生活水平，調整上述三類能量營養素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養素的一日能量供給量。

③計算三種能量營養素每日需要數量 

知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由于食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算：即1g碳水化合物產生能量為16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪產生能量為37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白質產生能量為16.7kJ(4.Okcal)。根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。

④計算三種能量營養素每餐需要量

知道了三種能量營養素全日需要量后，就可以根據三餐的能量分配比例計算出三大能量營養素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

⑤主副食品種和數量的確定已知三種能量營養素的需要量

根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。

主食品種、數量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數量的確定：根據三種產能營養素的需要量，首先確定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。

⑥食譜的評價與調整 根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。根據食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：(a)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(b)各類食物的量是否充足?(c)全天能量和營養素攝入是否適宜？(d)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?(e)優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?(f)三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

5）任務實現

評價食譜是否科學、合理的過程：

步驟1：首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。

步驟2：從食物成分表中查出每lOOg 食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，

計算公式為：

食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中營養素含量／100

步驟3：將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其

他營養素的量。

步驟4：將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡

同性別人群的水平比較，進行評價。

步驟5：根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水

化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。

步驟6：計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。

步驟7：計算三餐提供能量的比例。

6）能力拓展

以下為某10 歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。

早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 蘋果l00g

午餐 青椒肉片 青椒l00g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜l00g植物油5g 饅頭 面粉150g

晚餐 西紅柿炒雞蛋 西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯 韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯 大米125g

任務2 食物交換份法編制食譜

1）任務描述

食物交換法簡單易行，易于被非專業人員掌握。

2）任務分析

該法是先將常用食物按其所含營養素量的特點歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用，最后，根據不同人群及個體能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際重量制作成模板， 并在實際食譜制作過程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。

3）相關知識

① 食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表

根據膳食指南及平衡膳食寶塔對食物的歸類及論述，按常用食物所含營養素的特點劃分食物種類。將食物分為四個組九大類，每份食物所含熱量為90千卡。

②確定食譜制作對象的每日消耗總熱量

有兩種方法可以求得，其一可利用我國居民膳食能量及營養素參考攝入量標準直接取得某個人群的一般口消耗做能量值；其二可通過計算法制作食譜過程中能夠體現個性的日能量消耗計算法取得。

③建立不同能量建立階梯式食譜模板

根據不同能量所需的各組食品交換份數，最后為選擇某一能量等級并按具體的飲食制度安排具體食譜。

4）技能訓練

通過案例設計的形式進行技能強化訓練：女，40歲，165厘米，75公斤，工廠工人，中等體力勞動，根據以上試驗者的實際情況制定一日食譜，并在此基礎上采用食物交換份法制定出一周食譜。

5）任務實現

食物交換法的基本資料及簡單方法都整理并加以論述，該方法簡單易行，是現代營養師所必備的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交換份法編制食譜的基礎上，掌握套餐設計的方法、原則及其烹調加工方法。

項目五、營養咨詢與教育

（1）內容要求

了解營養標簽的編寫，了解營養成分表各指標的意義；

掌握營養標簽的解讀和設計；

能夠為特定個體和群體進行營養咨詢和營養宣教。

（2）教學提示

在熟悉《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）的基礎上，采用案例教學，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學資源，了解預包裝食品營養標簽的意義，熟悉預包裝食品營養標簽的內容，掌握預包裝食品營養標簽的設計方法。采用知識講解、角色扮演的方式，使學生了解營養咨詢和教育的意義，并理解實施營養教育的方法。

任務1 營養標簽的解讀

1）任務描述

  了解預包裝食品營養標簽的意義，熟悉預包裝食品營養標簽的內容。

2)任務分析

食品營養標簽及預包裝食品的定義，營養成分表，營養聲稱和營養成分功能聲稱各自的意義、應用范圍和規范，營養成分的標示及其標示順序的確定，營養成分數值的表達如何做到科學、規范、簡明。

3）相關知識

   國家實施營養標簽標準最主要的目的，消費者可以根據自身能量消耗，參考食品營養標簽，科學選擇膳食，盡可能地均衡攝入營養，這是預包裝食品營養標簽的意義。食品營養標簽是向消費者提供食品營養成分信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。消費者能看懂預包裝食品營養標簽上標示的內容，能明白根據營養素挑選合適的健康的食品就達到了目的。

4）技能訓練

    挑選市面不同類別食品，讓學生分組分類對營養標簽進行解讀，能夠根據營養標簽的標示算出某特定對象對某營養素的INQ值，學生挑選食品。其次，根據某產品的配方能夠進行營養標簽的設計和制作。

5）任務實現

通過本節課程的學習，使學生了解預包裝食品營養標簽的意義和內容，了解預包裝食品營養標簽上各指標的標示方法，能以營養師的身份指導消費者正確選擇食品。

6）技能拓展

能為特定對象從眾多食品中選擇適合其營養素需要的食品，能夠制定預包裝食品的營養標簽。能夠在掌握營養標簽基礎知識的基礎上設計無糖、低糖、低脂、高維生素、高礦物質等食品的營養標簽，并能進行準確的營養聲稱和營養成分功能聲稱。

任務2 營養咨詢與教育

1）任務描述

營養咨詢是健康教育的一種形式，通過營養信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識，培養健康生活方式的活動和過程。其目的在于提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們的健康水平和生活質量。

2)任務分析

了解營養咨詢和教育的意義，并理解實施營養教育的方法。熟悉營養師職業的特點和發展趨勢，能指導消費者進行食品的選購。理解營養教育中體重管理、食品衛生及食品安全教育、普通人群運動方案的教育等方法，并能在實踐中為個體和群體提供必要的營養知識、操作技能，具備一定的專業服務能力。

3）相關知識

    通過本項目的學習，使學生掌握營養與食品安全知識，在此基礎上指導消費者進行食品飲品選購，并能對食材的烹飪過程和方法進行烹飪營養指導。能通過合適的方式如調查問卷等形式指導幫助消費者進行健康生活方式測評、體力活動水平測評。了解營養教育的方法并且可以制作個性化的營養教育計劃。對體重控制人群、慢病控制人群等能提出行之有效的營養方案和運動方案。

4）技能訓練

   通過了解經濟、文化與社會因素對膳食營養狀況的影響，掌握食品營養、配餐及食品衛生學的專業理論知識，傳播營養知識。能夠使用SOAP營養咨詢方法給出合理的營養建議和營養方案。

 5）任務實現

    通過詢問飲食習慣、嗜好等飲食營養狀況，結合體格檢查及生化指標，根據DRIs進行膳食調查結果評價與分析，針對其主要的營養問題，綜合考慮咨詢對象的經濟狀況和飲食習慣，提出切實可行的營養干預計劃。營養干預計劃執行之后根據咨詢對象的反饋意見進行調整，直到形成雙方滿意的營養干預計劃。

6）技能拓展

    針對食品選購中的注意事項和判斷標準，可現場指導特定對象進行選購，直到營養咨詢成功。對烹飪營養的指導，比如烹飪過程中營養素的流失，可結合校內實訓室實際檢測，用事實說話更有說服力。體重管理和慢病管理可采用案例的形式進行現場模擬咨詢，制定營養處方和運動處方。

（二）實踐轉化創新創業模塊

項目一、膳食調查

（1）內容要求

掌握各種膳食調查方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟，能進行膳食營養素及能量計算、評價，并提出改進的方法。

（2）教學提示

 在課堂教學模塊項目二的理論基礎上，采用案例教學和實訓教學的方式，充分利用校內營養配餐實訓室、食品公共研發平臺等教學資源，掌握各種常見膳食調查方法的具體實施、營養素計算及評價等操作技能。

任務1 食物攝入量調查

1）任務描述

熟悉常用食物量具和容量。了解常見食物的份量，學會正確評估食物的重量。能準確計算食物的可食部和廢棄率。

2）任務分析

目前市場上的食物種類繁多，并且不同食物的外形、大小、質地均不一樣。因此，在膳食調查中，正確的評估食物重量是計算各種食物攝入量的基礎。在估計食物重量時，由于不是所有食物都可以直接食用，如香蕉要去皮，雞蛋要去殼，這就需要學生掌握食物可食部和廢棄率的計算方法。

3）相關知識

①常用食物量具和容量估算

一般而言，容量指的是一個容器內所裝的最大液體的量，當內容物充滿容器時，內容物的體積即為容器的容量。所以可以根據食物在容器內所占的容積估計出該食物的重量。在膳食調查中，最常用的稱量器具有碗、盤、勺和杯等。在開始詢問膳食狀況之前，應提前使用標準的稱量器具稱量一些常見的食物重量，做到心中有數。在詢問開始的時候，給被調查對象展示這些標準稱量器具，幫助他們回憶攝人各類食物的量，這樣可以較準確地估計食物重量。

②常見食物的份

食物的份:單位食物或常用單位量具中食物具體的數量和份額。這個份額常根據大多數個體食入的食物量或自然份量而確定。對于包裝食品則是根據出售的自然獨立包裝的量來確定。如，通常我們食用的吐司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL，一個中等大小的雞蛋約為55g等。這里的“一片吐司面包’、“一袋牛奶”、“一個雞蛋”指的就是單位食物份的重量。

估算這些常見食物的分量，對膳食調查中估計食品的重量是很重要的。若估計食物重量不準確，將導致膳食調查的數據不真實或失敗。

③常見量具和食物份的量

日常生活中，居民消費習慣和市場產品常見的量具分量有：湯勺的容量一般為10ml，中等常見盤子的直徑一般為21cm ，中等常見碗的直徑一般為13cm。

4）技能訓練

準備食物稱、常見膳食器具，以及常見食物5--10種。

    收集各種食物：主食類，如饅頭、米飯、面條、粥。副食類，如煮雞蛋、炒菜。飲料類，如牛奶、橘汁。瓜果類，如蘋果、西瓜、梨。調料類，如食用油、鹽。

     準備記錄表：應包括容器尺寸、食品種類、估計重量等項內容。

     測量和記錄尺寸，進行食物重量的估計。根據各種食物的估計重量和實際稱量重量，計算出食物重量估計誤差。如果估計的平均誤差超過±20%,則需要重新選擇食物再估計和稱量。

5）任務實現

通過實際動手操作，使學生熟悉常見食物的份量，能快速計算食物的可食部和廢棄率，為后續膳食調查結果的準確性打下基礎。

6）能力拓展

對以上主要結果進行重點描述，得出結論；對結果的分析與判斷提出改善的措施和建議。

任務2 膳食調查與評價

1）任務描述

獲得某對象平均每天實際攝入各類食物的重量，查閱食物成分表，得出各種食物提供的能量以及營養素；將所有數據相加，得出平均每日的膳食攝入總能量以及營養素攝入量，再與參考攝入量（DRIs）相比較。

2）任務分析

食物成分表中營養素含量均為100g食物中的含量，注意換算。計算蛋白質來源比例（優質蛋白質的比例不少于30％），能量來源分配比例，一日三餐的能量分配。

3）相關知識食物攝入類別及攝入量評價：參照膳食指南及膳食寶塔進行；膳食能量攝入評價：與推薦攝入量比較，相差在±10％以內為正常。

4）技能訓練

采用案例的形式進行膳食調查及評價的訓練。

①能量攝入量評價

例：某個體熱能供給量推薦值為2243 kcal，實際攝入為2050 kcal，熱能攝入占供給量標準的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%，評價：能量供給合理。②三大營養素供能比

平均而言，碳水化合物（CHO）供能比為60％；蛋白質（PRO）供能比為15％；脂肪（FAT）供能比為25％。將實際供能比與理論供能比相比較，以評價膳食結構；優質蛋白占總攝入蛋白的1/3以上；脂肪攝入（動物性食品、油脂類）是否平衡。

③三餐能量分配比    結合制定對象具體情況，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的標準評價。三餐是否定時、定量；結合制定對象的工作情況、生活規律進行指導。

④維生素、礦物質、膳食纖維攝入評價：

其它營養素攝入受食物來源影響，一般評價其周平均攝入水平，與DRIs相差在10％以內為合理；結合制定對象的身體所需，有針對性地從膳食中進行補充，以改善機能狀態；總體把握、合理搭配。  5）任務實現

能量來源是否合理：碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,蛋白質為10％～15％。  一日三餐的能量分配是否合理：一般來說，這早、中、晚餐的熱量在一天總能量中的合理分配分別應該是：25～30％、40％，30～35％。

蛋白質來源是否合理：完全蛋白質是營養價值較高的蛋白質，主要是指動物性蛋白質和大豆蛋白質；不完全蛋白質是營養價值較低的蛋白質，主要是指植物性蛋白質(除大豆蛋白質外)。從營養角度講，一般要求每日膳食中完全蛋白質應占總蛋白質的1/3以上。

6）能力拓展

案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆漿100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題：該男性的膳食能量和主要宏量營養素攝入量能否滿足其需要？他的膳食結構是否合理，應如何改進？

項目二、食譜編制及食譜調整

（1）內容要求

掌握計算法編制食譜的方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟，能進行膳食營養素及能量計算、評價，并提出改進的方法。

（2）教學提示

在課堂教學模塊項目二的理論基礎上，采用案例教學和實訓教學的方式，充分利用校內營養配餐實訓室、食品公共研發平臺等教學資源，掌握各種食譜編制方法的具體實施、營養素計算及評價等操作技能。

任務1 計算法編制食譜

1）任務描述

掌握食譜設計中主食的計算方法、副食的計算方法、油脂的計算方法；

掌握一般人群平衡膳食的設計原則、掌握食譜編制的原則及方法；

2）任務分析

人類對營養的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機體消耗時的能量平衡，產能營養素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，則造成營養不良。

蛋白質以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營養素每日達到推薦攝入量的90﹪為合格。

3）相關知識

勞動分級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動

食物類別識別：第一類：谷類及薯類  主要含有多量的碳水化合物。第二類：動物性食物  主要含蛋白質等物質。第三類：大豆及其干制品  含有優質的蛋白質、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類   主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物  主要提供能量。

食物選擇要點和膳食平衡原則：我國傳統飲食習慣比較合理，具有三大優點：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營養素水平的齊全和適宜。

4）技能訓練

①確定用餐對象全日能量供給量②計算宏量營養素全日應提供的能量 ③計算三種能量營養素每日需要數量 ④計算三種能量營養素每餐需要量⑤主副食品種和數量的確定已知三種能量營養素的需要量⑥食譜的評價與調整 根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。將經過調整后的食譜在實訓室進行技能訓練強化，做成真實的成品。

5）任務實現

    能夠通過食譜編制的實訓操作將理論和實踐聯系起來，使學生能真正制作營養餐，掌握營養餐制作的方法、步驟、流程及操作要點。

6）能力拓展

以某特定對象為例，為其編制食譜，并能舉一反三、觸類旁通掌握營養餐制作的基本原則。

任務2 食物交換份法編制食譜

1）任務描述

食物交換法簡單易行，易于被非專業人員掌握。

2）任務分析

該法是先將常用食物按其所含營養素量的特點歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用，最后，根據不同人群及個體能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際重量制作成模板， 并在實際食譜制作過程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。

3）相關知識

① 食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表

②確定食譜制作對象的每日消耗總熱量

③建立不同能量建立階梯式食譜模板

4）技能訓練

通過案例設計的形式進行技能強化訓練，根據試驗者的實際情況制定一日食譜，并在此基礎上采用食物交換份法制定出一周食譜。

5）任務實現

食物交換法的基本資料及簡單方法都整理并加以論述，該方法簡單易行，是現代營養師所必備的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交換份法編制食譜的基礎上，掌握套餐設計的方法、原則及其烹調加工方法。

項目三、特殊人群營養配餐設計

（1）內容要求

了解嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的營養需求；

掌握嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的配餐原則；

能夠為特殊人群設計營養餐譜并掌握制作方法。

（2）教學提示

在掌握計算法和食物交換份法編制食譜的基礎上，采用案例教學，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學資源，掌握特殊人群的營養配餐方法及設計原則。

任務1 嬰幼兒的營養配餐設計

1）任務描述

在學習嬰幼兒的生理特點和營養需求的基礎上，掌握嬰幼兒的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食調查對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉嬰幼兒期的生理特點、喂養方式、營養需求和配餐原則，需要非常熟練地運用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對嬰幼兒進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    嬰幼兒的生理特點，嬰幼兒的營養需求，嬰幼兒的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作嬰幼兒經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合嬰幼兒的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

任務2 兒童的營養配餐設計

1）任務描述

在學習兒童的生理特點和營養需求的基礎上，掌握兒童的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食調查對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉兒童的生理特點、營養需求和配餐原則，需要非常熟練地運用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）、中國學齡兒童膳食指南（2016）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對兒童進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    兒童的生理特點，兒童的營養需求，兒童的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作兒童經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合兒童的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

任務3 孕婦及乳母的營養配餐設計

1）任務描述

在了解孕婦及乳母的生理特點和營養需求的基礎上，掌握孕婦及乳母的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食調查對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉孕婦及乳母的生理特點、營養需求和配餐原則，需要非常熟練地運用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）、中國婦幼人群膳食指南（2016）等工具對孕婦及乳母進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    孕婦及乳母的生理特點，孕婦及乳母的營養需求，孕婦及乳母的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作孕期各階段及乳母的經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合孕期各階段及乳母的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

任務4 老年人的營養配餐設計

1）任務描述

在了解老年人的生理特點和營養需求的基礎上，掌握老年人的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食調查對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉老年人的生理特點、營養需求和配餐原則，需要非常熟練地運用中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）等工具對老年人進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    老年人的生理特點，老年人的營養需求，老年人的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作老年人的經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合老年人的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

項目四  慢性病人群營養配餐設計

（1）內容要求

了解慢性病人群的營養需求；

掌握慢性病人群的配餐原則；

能夠為慢性病人群設計營養餐譜并掌握制作方法。

（2）教學提示

在掌握計算法和食物交換份法編制食譜的基礎上，采用案例教學，配合采用知識講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學資源，掌握慢性病人群的營養配餐方法及設計原則。

任務1 高血壓患者的營養配餐設計

1）任務描述

在了解高血壓的疾病特點和高血壓患者營養需求的基礎上，掌握高血壓患者的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食評價知識對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉高血壓的疾病特點、高血壓患者的營養需求、營養素與疾病之間的關系和配餐原則，需要非常熟練地運用中國中青年高血壓管理專家共識（2019）、老年高血壓的診斷與治療中國專家共識（2019）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）等工具對高血壓患者進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    高血壓的疾病特點，高血壓患者的營養需求，高血壓患者的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作高血壓患者的經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合高血壓患者的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

任務2 糖尿病患者的營養配餐設計

1）任務描述

了解糖尿病的分類、患病癥狀及致病機制的基礎上，結合糖尿病患者的營養需求，掌握糖尿病患者的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食評價知識對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉糖尿病的疾病特點、糖尿病患者的營養需求、營養素與代謝類疾病之間的關系和糖尿病患者的配餐原則，需要非常熟練地運用中國2型糖尿病防治指南（2020）、中國老年糖尿病診療指南（2021）、中國成人糖尿病前期干預的專家共識（2021）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）等工具對糖尿病患者進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    糖尿病的疾病特點，糖尿病患者的營養需求，糖尿病患者的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作糖尿病患者的經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，制作適合糖尿病患者的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

任務3 痛風患者的營養配餐設計

1）任務描述

了解痛風的病理特點、患病癥狀及致病機制的基礎上，結合痛風患者的營養需求，掌握痛風患者的配餐原則及營養供給，能夠制作適合該人群的營養餐譜，并結合前期學習的膳食評價知識對該餐譜進行評價和調整。

2）任務分析

    非常熟悉痛風的疾病特點、痛風患者的營養需求、營養素與代謝類疾病之間的關系和痛風患者的配餐原則，需要非常熟練地運用高尿酸血癥和高心血管風險患者的診斷和治療（2021）、高尿酸血癥和痛風中國專家共識（2014）、中國食物成分表（2018）、中國居民膳食指南（2016）、中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）等工具對痛風患者進行平衡膳食的設計。

3）相關知識

    痛風的疾病特點，痛風患者的營養需求，痛風患者的配餐原則，營養餐的制作過程及制作中的注意事項，營養餐的營養素計算分析與食譜調整。

4）技能訓練

    以案例和分組形式制作痛風患者的經典營養菜品。在實訓中，使學生充分了解主料和輔料的營養特點，能綜合考慮食物的嘌呤含量，制作適合痛風患者的營養菜品。

5）任務實現

    學生通過短視頻平臺、網絡平臺、教學數據庫等資源自己搜集資料，先自行設計該人群某特定對象的營養菜品，掌握原料組配、操作步驟、營養分析的重點知識，能熟練操作制作營養餐。

6）能力拓展

將該實訓環節結合學校的文化活動、公益勞動、社會服務、社會實踐等各類活動，將營養配餐課程延伸至其他學科，滿足學生的個性化發展需要。

六、學業質量

（一）學業質量內涵

學業質量是學生在完成本課程學習后的學業成就表現。 高等職業教育?？茖W生學業質量標準是以本課程學科核心素養內涵及具體表現為主要維度（見下表），結合課程內容，對學生學業成就表現的總體刻畫。

表 1 營養配餐學科核心素養及表現

（二）學業質量水平

學業質量是教育質量的重要組成部分，依據國家課程標準進行學業質量水平測試，有助于全面了解學生在本學科學業質量現狀，對教育質量的改進和提升具有促進作用。營養配餐課程學業質量水平分為兩級，每級水平主要表現為學生對該學科核心素養，在不同程度的情境中運用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關鍵特征。

水平一：掌握營養配餐中基礎模塊的基本知識和基本技能，能夠掌握各個部分所要求掌握的知識點，能簡單講解實際生活現象和處理一些現實問題。

水平二：在水平一的基礎上，進一步掌握拓展模塊的知識技能，能運用所用模塊知識較好的支持專業學習，對課程中每個知識模塊在現實生活中的應用有比較深入的理解和運用。

表二 學業質量標準

七、課程實施

（一）教學要求

對于高等職業教育中營養配餐學科教學要緊扣學科核心素養和課程目標，在全面貫穿黨的教育方針，落實立德樹人根本任務的基礎上，突出職業教育特色，提升學生的職業素養，培養學生的理論學習能力和利用所學知識解決實際問題的能力。

（二）學業水平評價

營養配餐課程的學業水平評價，應從課程理論學習能力、崗位需求與社會責任、解決問題能力等方面考察學生的學業水平。通過評價，激發學生的學習興趣，促進學生職業素養的提升。

1、理論知識學習能力的評價，主要包括對學生在學習過程中自主學習、協作學習、探索學習的能力。根據課堂教學、自主選擇學習平臺利用數字化學習環境，掌握與社會接軌的理論知識，使教材書上的知識能及時得到利用和更新。

2、崗位需求與社會責任方面的評價，主要包括學生在完成項目任務中掌握的營養配餐的基礎知識和職業能力，能將相應的理論知識與實踐知識緊密結合，項目成果具有實際應用價值并能解決崗位工作中實際問題。

3、解決問題能力方面的評價，主要包括學生對所學的配餐基礎知識，能夠與本專業其他學科較好的融合一起，在快速發展的營養健康行業中能解決生活、學習和工作中實際問題，利用所學知識實現創新創業的發展方向。

（三）教材編寫及選用

教材是教學的重要組成部分，教材的編寫應嚴格遵守《職業院校教材管理辦法》等有關政策規定。

1、以學生為本，突出學科核心素養

基于工作過程是職業教育的基本要求，所以在編寫教材時要以學生為本，努力站在學生的角度思考問題，考慮學生看到教材的感受，考慮學生學習的動力在什么地方，多設置互動環節，讓學生多參與。讓學生在聽講的同時，還要動手、動腦。強調鍛煉學生的思維能力以及運用概念解決實際問題的能力。

2、以教材內容為核心，要敢于更新創新

對教材中的人文知識點要進行加工潤色，而不是照搬。將最新的知識、最新的社會行業發展概況寫到教材中，讓學生能及時了解最新的行業社會動態。在教材編寫中要有機融入最新的實例以及操作性較強的案例，并對實例進行有效的分析。

3、以知識實際運用為目的，重視案例與實踐環節

在教材編寫的前期，要對本專業領域有比較深入的研究，熟悉行業發展及企業用人要求，以辦證教材編寫的科學性與實用性。其中案例的選擇不只是要典型，還要突出時代性和趣味性，提高學生對理論學習的興趣和效果，同時起到培養職業意識和職業能力的作用。加強實踐互動環節，讓學生容易理解并能運用到實際工作中，要讓學生指導這些知識在什么地方能用，什么時候用，為學生建立起理論與應用的橋梁。

（四）課程資源開發與學習環境創設

課程資源主要指支持營養配餐的學科教學資源，學習環境主要是指教學設備設施，以及支持學生開展專業課學習的條件。

1、課程資源開發

在學科教學資源方面，要充分運用各種信息技術手段，開發現代的數字化教學資源庫，實現優質數字化課程資源的共建共享，提升營養配餐學科的教學效果。教師應通過互聯網等途徑廣泛搜集與專業課程相關的教學資源，積極參與和課程教學改革相關的資源建設。

2、學習環境創設

在學習環境方面，學校要根據實際情況建設滿足教學需要的信息技術教學機房和綜合實訓室等設施，配備數量合理、配置適當的信息技術設備，提供相應的軟件和互聯網訪問權限。學校要建立有效利用在線學習的平臺，支持傳統教學模式向混合學習、移動學習等現代化教學模式轉型升級，引導學生進行現代化學習環境創設，開展自主學習、協作學習和探究學習。

完善校內實訓室設施設備，結合“技術研發-成果轉化-孵化產業”的成果轉化項目課程體系，合理充分利用校內實驗實訓資源，包括眾創空間、孵化器、成果轉化基地、生產性實訓基地及專業實訓室開展教學，在“產學研轉創”的實踐氛圍中，在成果轉化理念的引領下，鍛煉學生技能。

（五）教師團隊建設

教師團隊由行業專家、任課教師和教育專家共同組成，職稱結構合理。任課教師定期到企業掛職鍛煉，時刻掌握行業的最新動態，準確把握餐飲服務各崗位的職業能力。定期參加與課程相關的理論與實踐培訓，經常與行業資深人士溝通交流。任課教師具備“雙師”素質，具有高級餐廳服務員或考評員或餐飲技師等崗位資格證書。理論實踐上均有較高的深度和寬度。能承擔社會培訓工作，具有為行業服務的奉獻精神。任課教師要認真備課授課，對學生嚴格要求，精通專業知識：兼職教師具有豐富的餐飲管理工作經驗。