《餐飲成本核算》課程標準

發布日期：2022-03-06 11:32 瀏覽量：

《餐飲成本核算》課程標準

一、課程基本信息

課程名稱	餐飲成本核算	課程類別	必修課
考核方式	考查	課程代碼	040105B
課程學分	2學分	課程學時	理論學時：32 總學時:32
開設學期	第五學期
先修課程	烹飪原料，烹飪基本功訓練、面點制作工藝等
適用專業	烹飪工藝與營養、營養配餐
開課單位	萬品酒店烹飪產業學院
執筆人（教學團隊）	陳輝輝（執筆人）教學團隊：陳輝輝、彭緒春、鄢瑩瑩
制訂時間	2022年1月18日

二、課程描述

餐餃成本核算是烹飪工藝與營養的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學科。本課程主要內容包括：餐飲計算基礎、餐飲成本核算、飲食產品的銷售價格、宴會菜單設計、餐飲成本費用的管理等等。從基礎的數學知識到餐飲成本的計算，由易到難使學生具有針對性的學習，提高學生學習的積極性和興趣性。

三、培養目標

通過本課程的學習，學生應當對餐飲成本核算的內容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握不同原料的核算方法，能夠對宴席菜單進行成本核算并能夠對其結果進行分析。

1.方法能力目標：通過本課程的學習，學生應了解餐飲成本所研究的對象、掌握正確核算餐飲成本的方法、能夠發掘影響餐飲企業利潤的各種成本。

2.社會能力目標：通過學習一方面拓寬學生的理論知識面，另一方面增強學生實際操作能力，再次使學生將理論知識運用到現實問題中去，能夠進行不同的成本核算。

3.專業能力目標：通過大量的計算熟練掌握餐飲成核算的方法。

四、與前后續課程的聯系

(一）與前續課程的關系

本課程是在數學的基礎上形成了自己的獨立學科,是餐飲管理人才不可缺少的一門學科，也是烹飪專業學生學習的主要課程，培養學生更好地利用成本核算來提高企業的利潤。

(二)與后續課程的關系

餐飲成本核算是餐飲成本控制課程的前沿，也是烹調工藝、面點工藝技能操作的必修課程之一，為提高技能預算和餐飲成本控制打下基礎。

五、教學內容與課時分配

本課程共5個項目、16個模塊，將職業領域的工作任務融合在課程的項目教學中，每一個項目都能提高學生的動手實踐能力。

項目一餐飲計算基礎

項目總任務	學習模塊	學習目標要求
1.了解常見的度量衡單位,熱悉它們之間的換算關系； 2.了解餐飲業中常用的百分數、比例等概念，能對常見食品營養成分進行簡單的分析； 3.了解常見幾何圖形的特征，并能對圖形進行分割與拼接，掌握簡單圖形的面積和體積的計算方法。	模塊一、度量衡的單位及換算	識記：（1）長度單位及換算。（2）體積的單位及換算。（3）質量的單位及換算領會：度量衡之間的換算。簡單應用：能夠進行各種度量衡的計算。
	模塊二、餐飲中的代數問題	領會：（1）有效數字、科學記數法。（2）百分數的寫法與意義. （3）比例問題簡單應用：能夠對案例進行計算和解答.
	模塊三、食物營養成分的分析	簡單應用：對常見食物進行營養成分分析。綜合應用：對常見食物進行營養成分分析并會計算。
	模塊四、餐飲中的幾何問題	領會：（1）常用多邊形面積公式。（2）圓和扇形的面積公式。（3）幾何體的表面積和體積公式。簡單應用：能對幾何圖形進行分割拼拼接。綜合應用：能夠對簡單圖形進行面積和體積的計算。

項目二餐飲成本核算

項目總任務

學習模塊

學習目標要求

1.靈活運用凈料率的計算方法,準確算出凈料率、毛料重量、凈料重量。

2.掌握主配料、調味品成本核算的基本方法，了解飲食行業成本核算的各種方法

3.理解成本系數的概念，能運用成本系數計算產品成本

模塊一、凈料與凈料率

識記：凈料與凈料率的概念。

領會：凈料率的計算方法。

綜合應用：能靈活運用凈料率的計算方。

法計算凈料率、毛料重量、凈料重量。

模塊二、主配料的凈料成本核算方法

識記：食品成本的三要素

領會：

（1）一料一檔計算法。

（2）一料多檔計算法。

（3）生凈料、半制品、熟品的成本計算方法。

綜合運用：能夠靈活掌握主配料的凈料.

成本核算方法

模塊三、調味品的成本核算和飲食產品成本核算

領會：

（1）調味品用量的估算方法。

（2）調味品成本的計算方法

（3）飲食產品

成本核算方法。

簡單應用：能夠對調味品進行成本核算。

綜合應用：靈活掌握飲食產品成本核算方法。

項目三飲食產品的銷售價格

項目總任務

學習模塊

學習目標要求

1.熟練掌握成本毛利率和銷售毛利率的計算方法,并將其運用到實際生活中去；

2.熟練掌握飲食產品銷售價格的計算方法。

模塊一、成本毛利率和銷售毛利率

領會：成本毛利率和銷售毛利率的含義。

簡單應用:

（1）成本毛利率的計算方法。

（2）銷售毛利率的計算方法。

綜合應用：熟練成本毛利率和銷售毛利率的計算方法。

模塊二、飲食產品銷售價格的構成

識記：飲食產品銷售價格的構成部分。

領會：飲食產品銷售價格的計算公式。

簡單應用：銷售價格的計算方法

項目四宴會菜單設計

項目總任務

學習模塊

學習目標要求

1.掌握配菜的基本知識、基本原則成本計算方法；

2.筵席菜肴原料的選擇及成本計算；

3.宴會菜單的布局及成本核算

模塊一、配菜

識記：配菜的概念。

領會：

（1）筵席菜肴的組成。

（2）筵席菜肴的配置原則。

（3）菜肴命名的方法。

綜合應用:筵席菜肴的單位成本核算方法。

模塊二、筵席的檔次及其菜肴原料

領會：

（1）筵席的檔次。

（2）筵席菜肴原料的選擇。

綜合應用：能根據客人的要求制定筵席。

模塊三、宴會菜單的布局設計

領會：

（1）菜單的布局。

（2）菜單的書寫。

（3）菜單的裝潢

綜合應用：設計宴會菜單

項目五餐飲成本費用的管理

項目總任務	學習模塊	學習目標要求
1.認識餐飲成本費用控制的意義； 2.掌握餐飲成本日常控制的方法； 3.掌握銷售毛利率和成本毛利率的計算方法，并運用解決實際問題。	模塊一、成本費用控制	領會: （1）成本費用的意義。（2）成本費用控制的基本方法。（3）餐飲成本的日常控制。綜合應用：能夠分析餐飲成本中的價格差異額。
	模塊二、保本點分析法的運用	識記：（1）保本點的概念。（2）保本點的表現形式。領會：保本點的相關指標。
	模塊三、成本核算成果分析	綜合應用：對餐飲企業營業收入進行分析。

六、教學資源的選用：

1.教材選取的原則：選用高等職業教育教材

2.推薦教材：梁志峰,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,2004.

黃丹,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,

2010.

3.參考的教學資料:《現代餐飲成本核算與控制》《餐飲業成本核算》《餐飲成本控制》

4.學習的網站:職業餐飲網http://www .cany in168.com/gyy/cbkz/

七、任課教師具備的條件

師資隊伍結構在保證理論與實踐結合、教師與職業資格結合的基礎上，從年齡、職稱、酒店工作經歷、學識和專業建設滿足課程需要。

具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關專業技術資格證書，有企業中基層管理兼職經歷，能夠獨立完成學生實踐教學指導工作，能夠設計課程項目，具有較強的課堂教學組織、指導、協調能力，具有較扎實的專業理論知識；能夠用高職高專教育理念指導教學工作。

八、教學場地設施的要求

課程對校內實訓基地的要求：多媒體教室。

課程對校外實訓基地及條件要求：對客服務項目齊全，設備先進的四星級以上酒店餐飲部的相關崗位為校外實訓基地。

九、考核方式與標準

本課程主要為理論講授，考核重要從識記、領會、簡單應用及綜合應用等4方面進行。

識記：要求學生知道本課程中的概念基本原理的含義，并能正確認識或識別。

領會：在識記的基礎上，掌握有關概念原理、方法以及他們之間的區別與聯系。

簡單應用：在領會的基礎上，運用本課程中的基本概念基本原理和基本方法，分析并解決一般的理論問題或實際問題。

綜合應用：要求學生在簡單應用的基礎上，運用本課程規定的多個知識點，綜合分析并解決比較復雜的實際問題。