招生熱線：0395-3265222
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發布日期：2022-03-05 11:28 瀏覽量：
一、課程基本信息
課程名稱 | 西式烹調工藝 | 課程類別 | 必修課 |
考核方式 | 過程考核+項目考核 | 課程代碼 | 040107C |
課程學分 | 6學分 | 課程學時 | 理論學時：32 實踐學時：64 總學時:96 |
開設學期 | 第三學期 | ||
先修課程 | 食品營養與安全、烹飪基本功訓練、餐飲服務與管理 | ||
適用專業 | 烹飪工藝與營養 | ||
開課單位 | 萬品酒店烹飪產業學院 | ||
執筆人 （教學團隊） | 彭緒春（執筆人） 教學團隊：彭緒春、鄢瑩瑩、李翠翠 | ||
制訂時間 | 2022年1月18日 | ||
二、課程概述
（一）課程的性質與定位
《西式烹調工藝》是烹飪工藝與營養專業的一門核心專業課，是綜合了食品營養與安全、食品雕刻、面點制作工藝等相關學科知識內容的課程，具有技術性、綜合性、系統性的特點。本課程的完成質量好壞與否是實現本專業方向人才培養目標的重要指標。
本課程根據烹飪行業崗位的任職要求，加大課程建設與改革的力度，突出學生的職業能力培養和職業素養，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學生經過烹飪基礎知識的認知、基本技能與綜合技能的訓練、基礎菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作任務的體驗等內容的學習，從而具備相關崗位的各項職業能力。
（二）與相關課程的關系
《西式烹調工藝》課程內容根據烹飪行業各工作崗位任務對專業知識和技能的需求，以行動為導向、以職業能力為目標進行組織和安排。其為烹飪工藝與營養專業課程體系中的前期課程，同步課程有《烹飪原料》、《中國飲食文化》，后續課程為《中國名菜制作工藝》、《創新菜點設計》、《西式面點制作工藝》、《餐飲成本核算》等課程。
（三）課程改革的理念
為適應新一輪職業教育改革中關于“基于工作過程”的課程理念，在本課程改革中：分析工作任務，根據專業對應工作崗位及崗位群，實施典型工作任務分析；歸納行動領域，根據能力復雜程度，整合典型工作任務，歸納行動領域；轉換學習領域，根據認知及職業成長規律，將行動領域轉換為課程學習領域；根據項目內容完整思維及職業特征，分解學習領域為具體教學項目。每個項目的設計要符合基于工作過程的教學要求，項目選取具有典型性、可操作性，能夠體現課程的職業指導性、實踐性。同時，兼顧與后續課程的銜接，著重培養學生職業能力，把職業技術資格考核內容納入教學中，加強實訓、實習課的社會實踐，拓寬學生的視野，提高學生就業實力。
（四）課程設計的思路
本課程以西餐烹飪職業活動為基本信息，以專業認知規律序化教學內容，以西餐廚房各崗位工作任務設計實訓操作規程，綜合考慮制作過程、服務用餐、上菜方式、實訓條件、課時限制等各方面因素，將各子項目內容進行搭配組合，整合為一個教學單元，在學生明確崗位職責的條件下，全面掌握西式烹飪基礎知識與基本技能。
本課程根據知識為基、技能優先、注重整體、兼顧個別、循序漸進、保障后續的原則，將教學內容劃分為三個階段、十二個教學單元、若干教學項目的結構體系。以國家職業資格鑒定初、中、高三個級別從簡單到復雜，局部到整體，從理論到應用的順序進行教學。具體見課程內容與要求。
三、課程目標
（一）知識目標
學生通過本課程學習，能夠使學生掌握西餐烹調活動中的基本原理、基本方法和基本環節，熟悉本課程的主要活動內容，了解最前沿的行業信息和動態。
（二）能力目標
學生通過本課程學習，鍛煉學生的信息收集與分析、獨立工作、自主學習、動手操作、團隊協作、溝通交流、組織管理、藝術鑒賞、創新思維等幾個方面能力，注重學生多種能力的形成，成為復合型專業人才。
（三）素質目標
學生通過本課程學習，使學生具備高尚的思想道德品質、獨立自主的人格、崇高的職業理想、謙遜大度的待人方式、認真嚴謹的工作態度、健康的身體素質、較全面的職業技能素養等，使學生的德、智、體全面發展。
四、課程內容與要求
（一）課程總體設計
課程 | 項目 | 學時分配 |
西式烹調工藝 | 項目1.烹飪基礎知識 | 16 |
子項目 1.烹飪概述 | 2 | |
子項目 2.安全與衛生 | 2 | |
子項目 3.烹飪設備與工具 | 2 | |
子項目 4.基本烹飪原理 | 2 | |
子項目 5.菜單、食譜與成本控制 | 4 | |
子項目 6.營養與健康 | 4 | |
項目2.基礎菜品的制作 | 28 | |
子項目 1.基礎湯 | 20 | |
子項目 2.少司 | 20 | |
子項目 3.湯類 | 20 | |
子項目 4.色拉及色拉汁 | 12 | |
子項目 5.肉類與海鮮 | 48 | |
子項目 6.配菜 | 32 | |
子項目 7.三明治、開胃品與早餐 | 30 | |
項目3.名菜名點 | 28 | |
子項目 1.法國菜 | 6 | |
子項目 2.意大利菜 | 6 | |
子項目 3.英美菜 | 6 | |
子項目 4.德俄菜 | 4 | |
子項目 5.南美菜 | 4 | |
子項目 6.南亞與東南亞菜 | 4 | |
子項目 7.穆斯林菜 | 4 | |
子項目 8.日韓菜 | 4 | |
項目4.主題宴會設計 | 24 | |
子項目 1.主題宴會設計概述 | 6 | |
子項目 2.正餐 | 6 | |
子項目 3.自助餐 | 6 | |
子項目 4.雞尾酒會 | 6 | |
總計 | 96 | |
（二）教學要求
項目1 | 烹飪基礎知識 | 參考學時 | 16 |
學習目標 | |||
1.了解西式烹飪的基本結構； 2.熟悉西式烹飪的基本活動； 3.掌握西式烹飪的基本原理、基本方法、基本環節。 | |||
子項目 | 教學方法建議 | ||
子項目名稱 | 任務 | ||
1.西式烹飪 概述 | 簡要介紹西式烹飪的幾個概念，簡述西式烹飪簡史，論述廚房組織結構，詳解廚房人員構成、崗位職責及職業標準 | 講授法 參觀教學法 讀書指導法 | |
2.安全與衛生 | 講述廚房安全與食品加工、保存和處理食用知識 | 講授法 參觀教學法 現場教學法 | |
3.烹飪設備與工具 | 詳述廚房設備與工具的種類、用途、原理、使用方法及維護保養 | 講授法 參觀教學法 現場教學法 | |
4.烹調基本原理 | 詳述熱傳遞方式及其特點；講述西式烹調方法的概念和特點；論述調味的基本原理。 | 講授法 啟發式教學法 討論法 | |
5.菜單、食譜與成本控制 | 詳述菜單、食譜的結構和使用；學會對食譜及菜單進行成本核算與控制。 | 講授法 | |
6.營養與健康 | 簡要介紹基礎營養知識；講述平衡膳食對人體健康的影響。 | 講授法 討論法 | |
項目2 | 基本菜品的制作 | 參考學時 | 28 |
學習目標 | |||
1.了解基本菜品的各類及特點； 2.熟悉基本菜品的種類、分類； 3.掌握基本菜品的烹調原理、原料配比、制作程序、操作要領及烹飪應用。 | |||
子項目 | 教學方法建議 | ||
子項目名稱 | 任務 | ||
1.基礎湯 | 了解基礎湯的種類；熟悉基礎湯的烹調原理；掌握基礎湯的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
2.少司 | 了解少司的種類；熟悉少司的烹調原理；掌握少司的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
3.湯類 | 了解湯類的種類；熟悉湯類的烹調原理；掌握各種基本湯品的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
4.色拉及色拉汁 | 了解色拉及色拉汁的種類；熟悉色拉及色拉汁的烹調原理；掌握色拉及色拉汁的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
5.肉類與海鮮 | 了解肉類與海鮮的種類；熟悉肉類與海鮮的烹調原理；掌握肉類與海鮮的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
6.配菜 | 了解配菜的種類；熟悉配菜的烹調原理；掌握配菜的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
7.三明治、開胃品與早餐 | 了解三明治、開胃品與早餐的種類；熟悉三明治、開胃品與早餐的烹調原理；掌握三明治、開胃品與早餐的制作步驟、操作要領及烹飪應用。 | 講授法 演示法 練習法 | |
項目3 | 名菜名點 | 參考學時 | 28 |
學習目標 | |||
1.了解世界各國飲食文化； 2.熟悉西餐各菜系特點，并據此制作其風味特色菜點； 3.掌握各國特色風味菜點的烹調原理、技法、制作程序及要領。 | |||
子項目 | 教學方法建議 | ||
子項目名稱 | 任務 | ||
1.法國菜 | 掌握法國名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉法國飲食的特點及服務方式。 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
2.意大利菜 | 掌握意大利名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉意大利飲食的特點及服務方式。 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
3.英美菜 | 掌握英國與美國名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉英美兩國飲食的特點及相互影響。 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
4.德俄菜 | 掌握德國與俄國名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉德國與俄國飲食的特點及服務方式。 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
5.南美菜 | 掌握南美名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉南美國家飲食的特點及體會飲食融合 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
6.南亞與東南亞菜 | 掌握南亞與東南亞國家名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉南亞與東南亞各國飲食的特點 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
7.穆斯林菜 | 掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉穆斯林飲食的特點及服務方式 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
8.日韓菜 | 掌握日韓名菜、特色菜的烹制； 進一步熟悉日本與韓國飲食的特點及傳統 | 嘗試教學法 過程教學法 項目教學法 | |
項目4 | 主題宴會設計 | 參考學時 | 24 |
學習目標 | |||
1.了解主題宴會設計的基礎知識； 2.熟悉主題宴會設計的基本環節； 3.掌握主題宴會設計的一般性原則、設計方法及及實施步驟。 | |||
子項目 | 教學方法建議 | ||
子項目名稱 | 任務 | ||
1.主題宴會設計概述 | 學習主題宴會設計的基本知識 | 講授法 | |
2.正餐 | 根據設定題目要求設計正餐宴會菜單并編制實施 | 嘗試教學法 過程教學法 主題教學法 | |
3.自助餐 | 根據設定題目要求設計自助餐宴會菜單并編制實施 | 嘗試教學法 過程教學法 主題教學法 | |
2.雞尾酒會 | 根據設定題目要求設計雞尾酒會菜單并編制實施 | 嘗試教學法 過程教學法 主題教學法 | |
五、課程教學條件
（一）學生基礎
本專業要求學生具有高中、中職、中專學歷，體格健壯、五官端正、心智正常，具備吃苦耐勞、持之以恒、勇于創新的精神
（二）教師條件
具備大學本科以上學歷或相關學歷水平，擁有西式烹調師（高級以上）職業資格，從事本專業教學2年以上或在與本課程相關工作崗位5年以上工作經驗，熟悉以工作過程為導向的教學組織與管理。
（三）校內實訓條件
校內擁有現代化的西式烹調實訓室、設備與工具及多媒體設施基本可滿足教學的需要。
（四）校外實習條件
本專業與行業、企業聯合辦學，擁有許昌萬品酒店管理有限公司、青島喬氏餐飲管理有限公司、漯河和家苑餐飲管理有限公司等校外實習基地。校外實習基地優良的工作環境為本課程項目實訓提供了有利的實習條件。
六、課程考核
本課程根據各教學環節內容的不同，采用適當的考核方式與評價方法對學生的學習情況進行客觀的考核。同時，檢驗各教學環節的教學效果，并對下一環節進行相應的調整。各環節教學都采用考試與考查相結合的方式，對學生理論知識的掌握、項目技能的熟練應用及平時作業與考勤進行多方面的考核。課程各教學環節考核方式見表4。
表4 課程各教學環節考核方式及分值分配
學習階段 | 學習單元 | 考核方式 | 分值占比（%） | 備注 |
第一階段 | 基礎知識 | 考試 | 70 | 理論考核 |
作業 | 20 | |||
考勤 | 10 | |||
第二階段 | 基本菜品的 制作 | 考試 | 50 | 理論與實踐分別考核 |
實訓 | 30 | |||
作業 | 10 | |||
考勤 | 10 | |||
第三階段 | 名菜名點的 制作 | 考試 | 50 | 理論與實踐分別考核 |
實訓 | 30 | |||
作業 | 10 | |||
考勤 | 10 | |||
宴會設計 | 考試 | 40 | 理論與實踐分別考核 | |
實訓 | 30 | |||
作業 | 20 | |||
考勤 | 10 |
注：
①各教學環節平時考勤缺勤課時數在1/3以上者，平時成績為不及格。
②理論與實踐分別考核的環節分別安排在集體教室和實訓室進行，理論與實踐各占50%。
六、教材和其他教學資源
【教學用書】
郭亞東.西餐工藝[M].北京:高等教育出版社.
【參考資料】
韋恩·吉斯倫著.專業烹飪[M].北京:大連理工大學出版社.
勞動和社會保障部教材辦公室.西式烹調（中級）[M].北京:中國勞動社會保障出版社.
學校官方微信
學校官方微博