《烹飪基本功訓練》課程標準

一、課程基本信息

二、課程性質與任務

（一）課程性質

本課程為烹飪工藝與營養的一門專門化方向課程，是針對烹飪工藝與營養崗位設置的一門實訓課程，同時也是一門專業核心課，其主要功能是讓學生熟悉烹飪崗位的基本程序和原則，為第二學期中國烹調工藝課程的學習打下理論和實訓基礎。

（二）課程任務

本課程每個任務的學習都以實訓項目作為活動的載體，以工作任務為中心整合相關理論與實踐，實現做學一體化。掌握刀工（基本刀法、各類刀具使用、烹飪原料的刀工成形、烹飪花刀工藝）、勺功（各類勺具使用及勺功基本技能），干貨原料漲發，火候與油溫、調味等技能，具備從事中餐烹飪專業崗位的基本職業能力。

三、核心素養與課程目標

（一）核心素養

一個優秀的廚師或者餐飲從業者不但要有必備的知識和技能，更要有較高的職業素養，通過本課程的學習使學生學到必備的知識與技能并逐步形成正確的價值觀和良好的職業道德。

1.扎實的基本功

通過本課程的學習使學生能夠掌握菜肴烹調的基本技能，包括熟練的刀工勺工技能，并能夠運用到實際的崗位工作中，能夠正確的運用各種漲發方法對不同質地的干貨原料進行漲發，能夠正確的識別火候和油溫，并能夠在菜肴的烹制過程中能夠根據不同的烹調方法和菜品的質地要求合理的控制火候和油溫，能夠掌握調味的原則，會調制常見的味型，并能夠不斷的創新。

2.全面的烹飪理論知識

通過本課程的學習能夠掌握一定的理論知識，刀工、勺工的力學原理，干貨原料漲發的原理，油溫的識別判斷依據，油溫的分類，常見的味覺現象，以及調味品的存放要求。

3.良好的職業道德

中國烹飪是中國優秀的文化遺產之一，作為餐飲從業者要不斷傳承和發展中國飲食文化，熱愛自己的祖國，有強烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責任感，不采購和食用不符合衛生要求的食材，有環保意識，保護野生動物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識，一個飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運轉。

（二）課程目標

1.知識目標

通過本課程學習，讓學生掌握本課程的刀工、勺功等基本知識，干貨原料的漲發原理以及技能，烹調所需火候、油溫，烹調所需調味知識與技能。

2.能力目標

讓學生通過完成刀具及刀法合理訓練運用、勺功訓練及勺的養護處理、干貨原料的漲發，火候油溫，調味等項目的學習與訓練使學生掌握烹調菜肴所需的基本技能。

3.情感目標

具備愛崗敬業的職業道德，培養形成規范操作意識、團結協作精神、服從意識、服務意識、安全意識、責任意識、創新意識。

四、課程結構

（一）課程模塊及學時安排

五、課程內容

六、學業質量

（一）學業質量內涵

（二）學業質量水平

七、課程實施

（一）教學要求

1.在教學實施中，要充分使用電子教案、烹飪專業圖片、專業多媒體資料等教學資源輔助教學，從而加強學生對專業知識、專業技能的了解和認識。

2.本課程的教學重點是培養學生專業技能、崗位操作的能力，應以學生為本，注重教與學的互動，通過教師的操作示范，教師再作出任務引導，組織學生進行動手能力訓練和專業技能操作訓練，讓學生在實踐訓練中增強崗位工作能力。

3.教師必須重視實踐能力的培養，更新觀念，創新教學手段，探索高職生創新能力發展的新思路，提供學生個體主動發展的外部環境，積極引導學生提升崗位技能。

（二）學業水平評價

本課程的學業水平評價，主要評價學生的職業素質和職業技能兩大方面。

1.突出形成性評價，結合項目任務（或模塊）考核等手段，加強專業能力教學環節的考核，并注重學習流程中專業能力的養成。

2.強調課程結束后的總結性評價，注重考核學生所擁有的綜合職業能力及水平，對在職業能力的形成過程中有創新能力的學生應予以獎勵。

3.建議在教學任務中分任務（模塊）評分，在課程結束時進行綜合考核。

表1  職業素養評價

各任務模塊可按照下表進行評價：

表2  職業技能評價

說明：本課程單獨考核評價，按百分制設計并考評，60分為合格。

（三）教材編寫及選用

1.教學指導文件編寫應充分體現“能力本位，開放式課堂”的教學理念。

2.一體化課程或實踐課程教學指導文件應將本專業職業活動分解成若干典型的工作任務，按完成工作任務的標準要求和操作程序，結合職業資格證書的考核要求組織學習內容；專業理論課按照模塊化形式組織學習內容。

3.教學指導文件編寫應堅持以學生為本，充分體現“行動導向”，應盡量通過任務引領、理實一體、強化訓練的運用增強學生的感性認識，提高學生的學習興趣。文字表達應簡明扼要，符合高職生的接受能力。

4.教學指導文件內容應符合崗位發展，應及時將烹飪專業最新使用的工藝編入文件，使教學指導文件內容更貼近中餐烹飪專業的發展和實際需要。

5.教學指導文件中的活動設計要具有可操作性。

（四）課程資源開發與學習環境創設

1.注重與烹飪專業教學相關的實物、標本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現代信息技術的開發和利用。

2.積極利用電子書籍、電子期刊、數字圖書館、各大網站等網絡資源，使教學內容從單一化向多元化轉變，增強學生知識和能力的拓展。

3.搭建產學合作平臺，充分運用行業優勢，提供學生參觀、實訓的需要，在產學合作中密切關注學生能力形成與教學內容的調整。

（五）教師團隊建設

1.基本要求

高等職業教育專科的專業課教師應有理想信念、良好的師德師風，符合教師專業的標準要求，有教師資格證，有專業本科及以上學歷。有扎實的學科專業知識和學科教學知識，有較強的實踐能力、反思能力，能夠適應專業需求，開展教學研究。

教師應主動適應專業發展的新形勢，不斷更新教育理念，主動研究行業新動向。根據行業崗位要求，制定適應的課程標準。樹立終身學習的理念，制定切實可行的發展計劃。

2.專業提升

專業課教師要定期到行業、企業中參加社會實踐，支持教師通過培訓學習獲得本專業相關的高級等級證書，提升教師的“雙師”素質。定期對教師在教學理論、教學方法和教育技術等方面進行培訓；鼓勵教師申報科研課題和教學成果獎，提高教學研究能力；支持教師參加相關職業技能大賽和教學能力比賽，切實提升教師的專業化水平；支持教師參與國際交流、訪學、研修等項目，拓寬視野，提高跨文化交際能力。

3.團隊建設

要重視專業教師隊伍的建設，優化師資隊伍年齡、性別、職稱與學歷結構，從整體上增強專業教師隊伍的實力和競爭力。建立學科帶頭人制度，組建教師創新團隊，形成教師之間互相學習的教研機制和專業發展機制，開展教師之間的合作教學與研究；吸納行業、企業人員，建立結構合理、專兼融合的教師隊伍。