《烹飪基本功訓(xùn)練》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息

二、課程性質(zhì)與任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

本課程為烹飪工藝與營養(yǎng)的一門專門化方向課程，是針對烹飪工藝與營養(yǎng)崗位設(shè)置的一門實(shí)訓(xùn)課程，同時(shí)也是一門專業(yè)核心課，其主要功能是讓學(xué)生熟悉烹飪崗位的基本程序和原則，為第二學(xué)期中國烹調(diào)工藝課程的學(xué)習(xí)打下理論和實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)。

（二）課程任務(wù)

本課程每個(gè)任務(wù)的學(xué)習(xí)都以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目作為活動(dòng)的載體，以工作任務(wù)為中心整合相關(guān)理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。掌握刀工（基本刀法、各類刀具使用、烹飪原料的刀工成形、烹飪花刀工藝）、勺功（各類勺具使用及勺功基本技能），干貨原料漲發(fā)，火候與油溫、調(diào)味等技能，具備從事中餐烹飪專業(yè)崗位的基本職業(yè)能力。

三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)

（一）核心素養(yǎng)

一個(gè)優(yōu)秀的廚師或者餐飲從業(yè)者不但要有必備的知識和技能，更要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)到必備的知識與技能并逐步形成正確的價(jià)值觀和良好的職業(yè)道德。

1.扎實(shí)的基本功

通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠掌握菜肴烹調(diào)的基本技能，包括熟練的刀工勺工技能，并能夠運(yùn)用到實(shí)際的崗位工作中，能夠正確的運(yùn)用各種漲發(fā)方法對不同質(zhì)地的干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，能夠正確的識別火候和油溫，并能夠在菜肴的烹制過程中能夠根據(jù)不同的烹調(diào)方法和菜品的質(zhì)地要求合理的控制火候和油溫，能夠掌握調(diào)味的原則，會調(diào)制常見的味型，并能夠不斷的創(chuàng)新。

2.全面的烹飪理論知識

通過本課程的學(xué)習(xí)能夠掌握一定的理論知識，刀工、勺工的力學(xué)原理，干貨原料漲發(fā)的原理，油溫的識別判斷依據(jù)，油溫的分類，常見的味覺現(xiàn)象，以及調(diào)味品的存放要求。

3.良好的職業(yè)道德

中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國飲食文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識，保護(hù)野生動(dòng)物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識，一個(gè)飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運(yùn)轉(zhuǎn)。

（二）課程目標(biāo)

1.知識目標(biāo)

通過本課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握本課程的刀工、勺功等基本知識，干貨原料的漲發(fā)原理以及技能，烹調(diào)所需火候、油溫，烹調(diào)所需調(diào)味知識與技能。

2.能力目標(biāo)

讓學(xué)生通過完成刀具及刀法合理訓(xùn)練運(yùn)用、勺功訓(xùn)練及勺的養(yǎng)護(hù)處理、干貨原料的漲發(fā)，火候油溫，調(diào)味等項(xiàng)目的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練使學(xué)生掌握烹調(diào)菜肴所需的基本技能。

3.情感目標(biāo)

具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)形成規(guī)范操作意識、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神、服從意識、服務(wù)意識、安全意識、責(zé)任意識、創(chuàng)新意識。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊及學(xué)時(shí)安排

五、課程內(nèi)容

六、學(xué)業(yè)質(zhì)量

（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵

（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平

七、課程實(shí)施

（一）教學(xué)要求

1.在教學(xué)實(shí)施中，要充分使用電子教案、烹飪專業(yè)圖片、專業(yè)多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，從而加強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)知識、專業(yè)技能的了解和認(rèn)識。

2.本課程的教學(xué)重點(diǎn)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能、崗位操作的能力，應(yīng)以學(xué)生為本，注重教與學(xué)的互動(dòng)，通過教師的操作示范，教師再作出任務(wù)引導(dǎo)，組織學(xué)生進(jìn)行動(dòng)手能力訓(xùn)練和專業(yè)技能操作訓(xùn)練，讓學(xué)生在實(shí)踐訓(xùn)練中增強(qiáng)崗位工作能力。

3.教師必須重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，更新觀念，創(chuàng)新教學(xué)手段，探索高職生創(chuàng)新能力發(fā)展的新思路，提供學(xué)生個(gè)體主動(dòng)發(fā)展的外部環(huán)境，積極引導(dǎo)學(xué)生提升崗位技能。

（二）學(xué)業(yè)水平評價(jià)

本課程的學(xué)業(yè)水平評價(jià)，主要評價(jià)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能兩大方面。

1.突出形成性評價(jià)，結(jié)合項(xiàng)目任務(wù)（或模塊）考核等手段，加強(qiáng)專業(yè)能力教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重學(xué)習(xí)流程中專業(yè)能力的養(yǎng)成。

2.強(qiáng)調(diào)課程結(jié)束后的總結(jié)性評價(jià)，注重考核學(xué)生所擁有的綜合職業(yè)能力及水平，對在職業(yè)能力的形成過程中有創(chuàng)新能力的學(xué)生應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)。

3.建議在教學(xué)任務(wù)中分任務(wù)（模塊）評分，在課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行綜合考核。

表1  職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)

各任務(wù)模塊可按照下表進(jìn)行評價(jià)：

表2  職業(yè)技能評價(jià)

說明：本課程單獨(dú)考核評價(jià)，按百分制設(shè)計(jì)并考評，60分為合格。

（三）教材編寫及選用

1.教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)充分體現(xiàn)“能力本位，開放式課堂”的教學(xué)理念。

2.一體化課程或?qū)嵺`課程教學(xué)指導(dǎo)文件應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動(dòng)分解成若干典型的工作任務(wù)，按完成工作任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)要求和操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織學(xué)習(xí)內(nèi)容；專業(yè)理論課按照模塊化形式組織學(xué)習(xí)內(nèi)容。

3.教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)堅(jiān)持以學(xué)生為本，充分體現(xiàn)“行動(dòng)導(dǎo)向”，應(yīng)盡量通過任務(wù)引領(lǐng)、理實(shí)一體、強(qiáng)化訓(xùn)練的運(yùn)用增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。文字表達(dá)應(yīng)簡明扼要，符合高職生的接受能力。

4.教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容應(yīng)符合崗位發(fā)展，應(yīng)及時(shí)將烹飪專業(yè)最新使用的工藝編入文件，使教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容更貼近中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。

5.教學(xué)指導(dǎo)文件中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要具有可操作性。

（四）課程資源開發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

1.注重與烹飪專業(yè)教學(xué)相關(guān)的實(shí)物、標(biāo)本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。

2.積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)學(xué)生知識和能力的拓展。

3.搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺，充分運(yùn)用行業(yè)優(yōu)勢，提供學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)的需要，在產(chǎn)學(xué)合作中密切關(guān)注學(xué)生能力形成與教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。

（五）教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

1.基本要求

高等職業(yè)教育專科的專業(yè)課教師應(yīng)有理想信念、良好的師德師風(fēng)，符合教師專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，有教師資格證，有專業(yè)本科及以上學(xué)歷。有扎實(shí)的學(xué)科專業(yè)知識和學(xué)科教學(xué)知識，有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、反思能力，能夠適應(yīng)專業(yè)需求，開展教學(xué)研究。

教師應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)專業(yè)發(fā)展的新形勢，不斷更新教育理念，主動(dòng)研究行業(yè)新動(dòng)向。根據(jù)行業(yè)崗位要求，制定適應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。樹立終身學(xué)習(xí)的理念，制定切實(shí)可行的發(fā)展計(jì)劃。

2.專業(yè)提升

專業(yè)課教師要定期到行業(yè)、企業(yè)中參加社會實(shí)踐，支持教師通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)獲得本專業(yè)相關(guān)的高級等級證書，提升教師的“雙師”素質(zhì)。定期對教師在教學(xué)理論、教學(xué)方法和教育技術(shù)等方面進(jìn)行培訓(xùn)；鼓勵(lì)教師申報(bào)科研課題和教學(xué)成果獎(jiǎng)，提高教學(xué)研究能力；支持教師參加相關(guān)職業(yè)技能大賽和教學(xué)能力比賽，切實(shí)提升教師的專業(yè)化水平；支持教師參與國際交流、訪學(xué)、研修等項(xiàng)目，拓寬視野，提高跨文化交際能力。

3.團(tuán)隊(duì)建設(shè)

要重視專業(yè)教師隊(duì)伍的建設(shè)，優(yōu)化師資隊(duì)伍年齡、性別、職稱與學(xué)歷結(jié)構(gòu)，從整體上增強(qiáng)專業(yè)教師隊(duì)伍的實(shí)力和競爭力。建立學(xué)科帶頭人制度，組建教師創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成教師之間互相學(xué)習(xí)的教研機(jī)制和專業(yè)發(fā)展機(jī)制，開展教師之間的合作教學(xué)與研究；吸納行業(yè)、企業(yè)人員，建立結(jié)構(gòu)合理、專兼融合的教師隊(duì)伍。